Textúra pekárenských výrobkov zohráva rozhodujúcu úlohu pri ich spotrebiteľskej príťažlivosti a kvalite. V prípade výrobkov z cesta vrátane chleba, sušienok, koláčov a knedlí, analýza textúry je nevyhnutný na pochopenie a kontrolu vlastností výrobku, ako je pevnosť, pružnosť a lepivosť. Dôležité je najmä testovanie pevnosti cesta, pretože na ňu má veľký vplyv množstvo faktorov, pričom teplota je významným faktorom - najmä v prípade mrazeného alebo chladeného cesta.
Výrobcovia, ktorí hľadajú spoľahlivejšie a objektívnejšie merania textúry svojich výrobkov, by mali zvážiť použitie analyzátor textúry. Toto zariadenie umožňuje presné a opakovateľné testy, ktoré zabezpečia, že každá dávka cesta spĺňa požadované špecifikácie. Kombináciou senzorického hodnotenia s prístupom analýzy textúry založeným na údajoch môžu pekári zabezpečiť, aby si ich výrobky zachovali konzistenciu a spĺňali normy kontroly kvality.
Metóda testovania pevnosti cesta: Objektívne meranie
Proces testovania sa začína použitím Cell Instruments TEX-01 Analyzátor textúry vybavený inteligentnou záťažovou bunkou 250 N. Na hodnotenie štruktúry cesta je ideálnym príslušenstvom presná valcová sonda s priemerom 12,7 mm. Vzorky cesta označené ako ‘Batch A’ a ‘Batch B’ sa pred testovaním vyrovnajú na teplotu okolia (72 °F alebo 22 °C).
Stránka metóda testovania pevnosti cesta zahŕňa umiestnenie vzorky na štandardný fixačný stôl. Sonda sa potom spúšťa rýchlosťou 200 mm/min, kým sa cesto nestlačí na posun 5 mm. Tento proces pomáha replikovať správanie cesta v reálnych podmienkach počas fáz tvarovania, miesenia a pečenia.
Po kontakte sondy s cestom softvér zaznamená pôsobiacu silu a výsledný posun. Softvér potom pre každú vzorku vypočíta dôležité parametre textúry, ako je maximálna sila (pevnosť) a lepivosť.
Interpretácia výsledkov testu textúry cesta
Údaje získané z analýza textúry je znázornená v grafickej podobe, ktorá zobrazuje pôsobiacu silu v porovnaní s kumulatívnym posunom. Výsledky pre obe série sú jasne rozlíšiteľné, s konzistentnými krivkami pre každú skupinu vzoriek. To je pozitívny výsledok, pretože dokazuje, že testovacia metóda je dostatočne citlivá na zistenie rozdielov v štruktúre cesta spôsobených rôznymi podmienkami spracovania.
Okrem pevnosti sa zachytávajú aj ďalšie faktory, ako je regenerácia a lepivosť. Zotavenie sa týka toho, ako dobre sa cesto po stlačení vráti do pôvodného tvaru, a lepivosť meria tendenciu cesta priľnúť k povrchu. Táto testovacia metóda zabezpečuje, že výrobcovia môžu nielen vyhodnotiť pevnosť svojho cesta, ale aj získať prehľad o jeho celkovej štruktúre, ktorá priamo ovplyvňuje kvalitu konečného výrobku.
Význam objektívnej analýzy textúry cesta
Možnosť kvantifikovať štruktúru cesta je pre výrobcov významnou výhodou. Pomocou stránky objektívne meranie pomocou analyzátor textúry, môžu pekári analyzovať, ako zmeny zložiek, zloženia cesta alebo techniky spracovania ovplyvňujú textúru konečného výrobku. Táto metóda tiež zabezpečuje konzistentnú textúru každej dávky, čím sa znižuje variabilita a zlepšuje celková kvalita výrobku.
Presnosť testovacieho procesu, ktorá sa prejavuje nízkymi hodnotami variačného koeficientu (CV), z neho robí neoceniteľný nástroj pre pekárenské výrobky. Pomáha nielen pri monitorovaní konzistencie cesta, ale ponúka aj rýchlejšiu a spoľahlivejšiu alternatívu k tradičným senzorickým hodnoteniam. Začlenením analýzy textúry do svojich systémov kontroly kvality môžu výrobcovia s istotou spĺňať špecifikácie výrobkov a optimalizovať svoje výrobné procesy.
Záver:
Zhrnutie, analýza textúry poskytuje spoľahlivú a objektívnu metódu na testovanie pevnosti cesta a ďalších kritických parametrov textúry. Integráciou tejto technológie do procesov kontroly kvality môžu výrobcovia pečiva zabezpečiť, aby ich výrobky vždy spĺňali požadované špecifikácie textúry. Tento prístup vedie k lepšej konzistencii, vyššej kvalite výrobkov a hlbšiemu pochopeniu vplyvu rôznych podmienok spracovania na vlastnosti cesta.
ČASTO KLADENÉ OTÁZKY:
- Na čo sa používa analyzátor textúry pri testovaní cesta?
Analyzátor textúry sa používa na objektívne meranie pevnosti, pružnosti, regenerácie a lepivosti cesta, čím sa zabezpečuje konzistencia a kontrola kvality pekárenských výrobkov. - Ako teplota ovplyvňuje pevnosť cesta?
Teplota, najmä v prípade mrazeného alebo chladeného cesta, výrazne ovplyvňuje jeho pevnosť. Analyzátor textúry môže pomôcť kvantifikovať tieto zmeny v štruktúre cesta. - Ako sa analýza textúry líši od senzorického hodnotenia?
Analýza textúry ponúka objektívne, opakovateľné a kvantifikovateľné merania, zatiaľ čo senzorické hodnotenie sa spolieha na ľudské vnímanie a môže byť subjektívne. - Môže sa analýza textúry použiť aj na iné pekárenské výrobky okrem cesta?
Áno, analýzu textúry možno použiť na širokú škálu pekárenských výrobkov vrátane chleba, koláčov, sušienok a keksov na posúdenie ich textúry a konzistencie.