Uvod

Pri ocenjevanju teksture krompirjevega čipsa se tradicionalno uporablja senzorično testiranje, ki je sicer koristno, vendar pogosto ni dosledno in objektivno. Da bi zagotovili zanesljivejšo metodo, je bil razvit test teksture krompirjevega čipsa z uporabo računalniško vodenega analizatorja teksture za živila. Ta pristop proizvajalcem omogoča kvantitativno merjenje ocene trdote krompirjevega čipsa in izboljšanje kakovosti izdelkov s ponovljivimi, programsko vodenimi postopki testiranja.

Ta metoda je ključnega pomena za proizvajalce živil, zlasti tiste, ki si prizadevajo ohraniti enakomerno hrustljavost in trdoto prigrizkov, kot so čips in standardni krompirjev čips.

Cilj in pomen testa

Cilj podjetja Cell Instruments Co., Ltd. je zagotoviti znanstveno utemeljene metode za ocenjevanje teksture prigrizkov. Cilj tega preskusa teksture krompirjevega čipsa je bil vzpostaviti ponovljivo merilo za merjenje trdote čipsa v različnih serijah in vrstah čipsa. To bi strokovnjakom za kakovost živil omogočilo standardizacijo proizvodnih postopkov, zmanjšanje odstopanj med serijami in izpolnitev pričakovanj potrošnikov.

Materiali in preskusna metodologija

V poskusu je bil uporabljen programsko voden analizator teksture za živila (npr. Cell Instruments’ TMS-PRO), opremljen s 1000 N obremenilno celico in 100 mm ravno stiskalno ploščo. V visokem plastičnem valju (premera 125 mm in višine 165 mm) je bil shranjen volumenski vzorec krompirjevega čipsa. Metodologija namesto testiranja posameznih kosov čipsa temelji na testu stiskanja prigrizkov v razsutem stanju, ki simulira več žvečilnih dejanj v resničnem svetu.

Vsak preskus je bil sestavljen iz štirih zaporednih stiskanj na različnih globinah: 120 mm, 100 mm, 80 mm in 60 mm od dna posode. Sistem se je po vsakem stiskanju umaknil za 10 mm, da bi posnemal fazo sprostitve med ugrizi. Hitrost stiskanja je bila nastavljena na 1000 mm/min, da se postopek standardizira.

Sistem je nato s programsko opremo Texture Lab Pro izračunal energijo ali “delo”, potrebno za stisnjen vzorec v vseh štirih ciklih.

Rezultati in opažanja

Grafični rezultati preskusa teksture krompirjevega čipsa so jasno pokazali povečanje potrebne sile pri vsaki zaporedni stopnji stiskanja. Zlasti zadnji cikel je omogočil najjasnejše razlikovanje med navadnim čipsom in različicami v obliki čaja.

Na primer, vzorec Z (drobljenec iz kotla) je za stiskanje potreboval več kot 25% več energije kot vzorec Y, kar potrjuje, da ima vzorec Z bistveno tršo strukturo. Visoke vrednosti ocene trdote krompirjevega čipsa so se ujemale s senzoričnimi pričakovanji, kar potrjuje zanesljivost metode.

Čeprav so razlike v velikosti, obliki in strukturi čipov povzročile večja standardna odstopanja, je uporaba metode testiranja v razsutem stanju pomagala izravnati nepravilnosti in zagotovila bolj reprezentativno analizo.

Sklepi

Preskus stiskanja v razsutem stanju za prigrizke se je izkazal za učinkovitega pri razlikovanju teksturnih razlik med sortami krompirjevega čipsa. Zagotavlja:

Ponovljivi rezultati v več ponovitvah

Kvantificirane vrednosti, ki so povezane z izkušnjo žvečenja

Dosledno razlikovanje med izdelki z različnimi formulacijami

Z visoko natančnim analizatorjem teksture za živila, kot je oprema Cell Instruments, lahko proizvajalci z gotovostjo izmerijo oceno trdote krompirjevega čipsa in izboljšajo svoje postopke za nadzor kakovosti. Ta tehnika ne zagotavlja le večje objektivnosti, temveč tudi možnost sporočanja merljivih rezultatov zainteresiranim stranem.

Strokovnjaki za zagotavljanje kakovosti in proizvajalci živil lahko s testom teksture krompirjevega čipsa bistveno izboljšajo skladnost izdelkov, podpirajo raziskave in razvoj ter zagotavljajo zadovoljstvo potrošnikov.