Úvod

Hodnotenie textúry zemiakových lupienkov sa tradične zakladá na senzorickom testovaní, ktoré je síce cenné, ale často nie je dostatočne konzistentné a objektívne. V snahe poskytnúť spoľahlivejšiu metódu bol vyvinutý test textúry zemiakových lupienkov pomocou počítačom riadeného analyzátora textúry potravín. Tento prístup umožňuje výrobcom kvantitatívne merať hodnotenie tvrdosti zemiakových lupienkov a zlepšovať kvalitu výrobkov prostredníctvom opakovateľných, softvérom riadených testovacích postupov.

Metóda poskytuje dôležité informácie pre výrobcov potravín, najmä pre tých, ktorí sa snažia zachovať konzistentnú chrumkavosť a tvrdosť snackov, ako sú čipsy a štandardné zemiakové lupienky.

Cieľ a význam testu

Cieľom spoločnosti Cell Instruments Co., Ltd. je poskytovať vedecky podložené metódy hodnotenia textúry občerstvenia. Cieľom tohto testu textúry zemiakových lupienkov bolo stanoviť opakovateľné kritérium na meranie tvrdosti lupienkov v rôznych šaržiach a typoch lupienkov. To by umožnilo odborníkom na kvalitu potravín štandardizovať výrobné procesy, znížiť variabilitu šarží a splniť očakávania spotrebiteľov.

Materiály a testovacia metodika

Pri experimente sa použil softvérovo riadený analyzátor textúry potravín (napr. Cell Instruments’ TMS-PRO) vybavený snímačom zaťaženia 1000 N a 100 mm plochou kompresnou doskou. Na uloženie objemovej vzorky zemiakových lupienkov sa použil vysoký plastový valec (priemer 125 mm a výška 165 mm). Namiesto testovania jednotlivých chipsov sa metodika spolieha na skúšku objemového stlačenia občerstvenia, aby sa simulovali viaceré žuvacie činnosti v reálnom scenári konzumácie.

Každá skúšobná sekvencia pozostávala zo štyroch po sebe nasledujúcich stlačení v rôznych hĺbkach: 120 mm, 100 mm, 80 mm a 60 mm od základne nádoby. Po každom stlačení sa systém stiahol o 10 mm, aby sa napodobnila relaxačná fáza medzi zákusmi. Rýchlosť stláčania bola nastavená na 1000 mm/min, aby sa proces štandardizoval.

Systém potom pomocou softvéru Texture Lab Pro vypočítal energiu - alebo “prácu” - potrebnú na stlačenie objemovej vzorky počas všetkých štyroch cyklov.

Výsledky a pozorovania

Grafické výsledky testu textúry zemiakových lupienkov jasne ukázali nárast sily potrebnej pri každej nasledujúcej úrovni stlačenia. Najmä posledný cyklus poskytol najjasnejšie rozlíšenie medzi bežnými čipsami a variantmi v tvare kotlíka.

Napríklad vzorka Z (kotlíková drť) potrebovala na stlačenie viac ako 25% energie ako vzorka Y, čo potvrdzuje, že vzorka Z mala výrazne tvrdšiu štruktúru. Vysoké hodnoty hodnotenia tvrdosti zemiakových lupienkov sa zhodovali so senzorickými očakávaniami, čo potvrdzuje spoľahlivosť metódy.

Hoci rozdiely vo veľkosti, tvare a štruktúre čipov viedli k vyšším štandardným odchýlkam, použitie metódy hromadného testovania pomohlo spriemerovať nepravidelnosti a zabezpečilo reprezentatívnejšiu analýzu.

Závery

Test objemovej kompresie pre občerstvenie sa ukázal ako účinný pri rozlišovaní textúrnych rozdielov medzi odrodami zemiakových lupienkov. Prináša:

Opakovateľné výsledky vo viacerých opakovaniach

Kvantifikované hodnoty, ktoré korelujú so skúsenosťami so žuvaním

Dôsledné rozlišovanie medzi produktmi s rôznym zložením

Pomocou vysoko presného analyzátora textúry potravín, ako je napríklad zariadenie Cell Instruments, môžu výrobcovia s istotou merať tvrdosť zemiakových lupienkov a zdokonaľovať svoje procesy kontroly kvality. Táto technika ponúka nielen zvýšenú objektivitu, ale aj možnosť oznámiť merateľné výsledky zainteresovaným stranám.

Pre odborníkov na zabezpečenie kvality a výrobcov potravín môže prijatie testu textúry zemiakových lupienkov výrazne zlepšiť konzistenciu výrobkov, podporiť výskum a vývoj a zabezpečiť spokojnosť spotrebiteľov.