Konditorejas izstrādājumu tekstūrai ir būtiska nozīme gan to pievilcībai patērētājiem, gan kvalitātei. Mīklas izstrādājumiem, tostarp maizei, cepumiem, kūkām un pelmeņiem, tekstūras analīze ir būtiski, lai izprastu un kontrolētu tādas produktu īpašības kā stingrība, elastīgums un lipīgums. Īpaši svarīga ir mīklas stingruma pārbaude, jo to lielā mērā ietekmē dažādi faktori, no kuriem nozīmīgs ir temperatūra - īpaši, ja runa ir par saldētu vai atdzesētu mīklu.
Ražotājiem, kas vēlas iegūt uzticamākus un objektīvākus savu izstrādājumu tekstūras mērījumus, būtu jāapsver iespēja izmantot tekstūras analizators. Šī ierīce ļauj veikt precīzus un atkārtojamus testus, nodrošinot, ka katra mīklas partija atbilst vēlamajām specifikācijām. Apvienojot organoleptisko novērtēšanu ar uz datiem balstītu tekstūras analīzes pieeju, maiznieki var nodrošināt, ka viņu izstrādājumi saglabā konsekvenci un atbilst kvalitātes kontroles standartiem.
Mīklas cietības testēšanas metode: Objektīva mērīšana
Testēšanas process sākas, izmantojot Cell Instruments TEX-01 tekstūras analizators aprīkots ar 250 N inteliģento slodzes elementu. Lai novērtētu mīklas tekstūru, ideāls piederums ir 12,7 mm diametra precīzā cilindra zonde. Pirms testēšanas mīklas paraugus, apzīmētus ar ‘A partija’ un ‘B partija’, izlīdzina līdz apkārtējās vides temperatūrai (72 °F vai 22 °C).
Portāls mīklas stingrības testēšanas metode ietver parauga novietošanu uz standarta stiprinājuma galda. Pēc tam zondi nolaiž ar ātrumu 200 mm/min, līdz tā saspiež mīklu līdz 5 mm pārvietojumam. Šis process palīdz atdarināt mīklas uzvedību reālos apstākļos formēšanas, mīcīšanas un cepšanas fāzēs.
Kad zonde saskaras ar mīklu, programmatūra reģistrē pielikto spēku un tā radīto pārvietojumu. Pēc tam programmatūra katram paraugam aprēķina svarīgus tekstūras parametrus, piemēram, maksimālo spēku (stingrību) un lipīgumu.
Mīklas tekstūras testa rezultātu interpretēšana
Dati, kas iegūti no tekstūras analīze ir attēlots grafiski, parādot pielikto spēku pret kumulatīvo pārvietojumu. Abu partiju rezultāti ir skaidri atšķirami, un katrai paraugu grupai ir vienādas līknes. Tas ir pozitīvs rezultāts, jo parāda, ka testa metode ir pietiekami jutīga, lai noteiktu mīklas tekstūras atšķirības, ko izraisa atšķirīgi apstrādes apstākļi.
Papildus stingrībai tiek ņemti vērā arī citi faktori, piemēram, atjaunošanās un lipīgums. Atgūstamība attiecas uz to, cik labi mīkla pēc saspiešanas atgūst savu sākotnējo formu, bet lipīgums raksturo mīklas tendenci pieķerties virsmām. Testēšanas metode nodrošina, ka ražotāji var ne tikai novērtēt mīklas stingrību, bet arī gūt ieskatu tās vispārējā konsistencē, kas tieši ietekmē gala produkta kvalitāti.
Objektīvās mīklas tekstūras analīzes nozīme
Iespēja kvantitatīvi noteikt mīklas tekstūru ir būtiska priekšrocība ražotājiem. Izmantojot objektīvs mērījums izmantojot tekstūras analizators, maiznieki var analizēt, kā sastāvdaļu, mīklas sastāva vai apstrādes paņēmienu izmaiņas ietekmē galaprodukta tekstūru. Šī metode arī nodrošina, ka katras partijas tekstūra ir viendabīga, samazinot mainīgumu un uzlabojot kopējo produkta kvalitāti.
Testēšanas procesa precizitāte, ko apliecina zemas variāciju koeficienta (CV) vērtības, padara to par nenovērtējamu rīku maizes izstrādājumu ražošanā. Tas ne tikai palīdz uzraudzīt mīklas konsistenci, bet arī piedāvā ātrāku un uzticamāku alternatīvu tradicionālajai sensoriskajai novērtēšanai. Iekļaujot tekstūras analīzi savās kvalitātes kontroles sistēmās, ražotāji var droši ievērot produktu specifikācijas un optimizēt ražošanas procesus.
Secinājums:
Kopsavilkums, tekstūras analīze nodrošina uzticamu un objektīvu metodi mīklas stingruma un citu svarīgu tekstūras parametru pārbaudei. Integrējot šo tehnoloģiju kvalitātes kontroles procesos, maizes izstrādājumu ražotāji var nodrošināt, ka viņu izstrādājumi vienmēr atbilst vēlamajām tekstūras specifikācijām. Šāda pieeja nodrošina labāku konsekvenci, labāku produktu kvalitāti un padziļinātu izpratni par dažādu apstrādes apstākļu ietekmi uz mīklas īpašībām.
BIEŽI UZDOTIE JAUTĀJUMI:
- Kādam nolūkam mīklas testēšanā izmanto tekstūras analizatoru?
Tekstūras analizatoru izmanto, lai objektīvi izmērītu mīklas stingrību, elastīgumu, atgūstamību un lipīgumu, nodrošinot maizes izstrādājumu konsekvenci un kvalitātes kontroli. - Kā temperatūra ietekmē mīklas stingrību?
Temperatūra, īpaši saldētai vai atdzesētai mīklai, būtiski ietekmē tās stingrību. Tekstures analizators var palīdzēt kvantitatīvi noteikt šīs mīklas tekstūras izmaiņas. - Ar ko tekstūras analīze atšķiras no sensorās novērtēšanas?
Tekstūras analīze nodrošina objektīvus, atkārtojamus un kvantitatīvi nosakāmus mērījumus, savukārt sensorā novērtēšana ir atkarīga no cilvēka uztveres un var būt subjektīva. - Vai tekstūras analīzi var izmantot ne tikai mīklai, bet arī citiem maizes izstrādājumiem?
Jā, tekstūras analīzi var izmantot dažādiem maizes izstrādājumiem, tostarp maizei, kūkām, cepumiem un cepumiem, lai novērtētu to tekstūru un konsistenci.