Kekenyalan salami memainkan peran penting dalam memastikan kualitas dan daya tarik sensorik produk daging yang dilarutkan. Karena variabilitas yang melekat pada serat otot, kandungan lemak, dan zat aditif, maka konsistensi ketegasan salami dapat menjadi tantangan untuk dicapai. Pengujian sensorik tradisional sering kali gagal memberikan data yang dapat diandalkan dan dapat diulang. Di situlah ketepatan sebuah penganalisis tekstur ikut berperan.
A penganalisis tekstur memungkinkan produsen makanan untuk secara akurat mengukur pengukuran ketegasan salami. Dengan menggunakan sistem yang dikendalikan perangkat lunak yang dilengkapi dengan pelat kompresi presisi dan sel beban cerdas, perangkat ini memberikan data yang objektif dan dapat diulang tentang sifat fisik produk daging.
Cara Kerja Tes
Persiapan sampel adalah kunci untuk pengujian yang andal. Silinder salami, dipotong dengan ketebalan 1 inci, dikompresi dengan penganalisis tekstur menggunakan probe silinder perspex. Pengaturan ini memastikan kompresi simultan dari timbunan daging dan lemak, memberikan pengukuran yang komprehensif ketegasan salami.
Probe bergerak pada kecepatan terkendali 250mm/menit, memampatkan daging asap dengan tambahan 10mm. Puncak kekuatan kompresi direkam, yang mewakili kekenyalan maksimum produk. Selain itu, pekerjaan yang dilakukan (energi yang digunakan selama kompresi) dihitung untuk menilai kekenyalan dan tekstur secara keseluruhan.
Hasil Pengujian dan Analisis
Hasil disajikan secara grafis, menunjukkan kekuatan kompresi terhadap perpindahan kumulatif.
Perangkat lunak ini menghitung parameter statistik yang penting:
- Ketegasan rata-rata: Ketegasan produk secara keseluruhan.
- Standar deviasi: Variabilitas dalam ketegasan pada sampel yang berbeda.
- Koefisien variasi: Persentase variasi relatif terhadap rata-rata, memberikan wawasan tentang konsistensi produk.
Pentingnya Kontrol Kualitas
Pengukuran ini memberikan data yang jelas dan obyektif kepada produsen makanan untuk menentukan kisaran yang dapat diterima ketegasan salami. Dengan memasukkan rentang ini ke dalam perangkat lunak penganalisis tekstur, sistem dapat secara otomatis menghasilkan hasil LULUS/GAGAL untuk setiap bets yang diuji. Proses ini memastikan bahwa hanya salami dengan tekstur yang optimal yang mencapai pasar, memenuhi harapan pelanggan dan standar industri.
Cell Instruments Co, Ltd menawarkan solusi canggih untuk pengujian tekstur yang obyektif, termasuk yang canggih penganalisis tekstur yang dirancang khusus untuk kontrol kualitas makanan. Instrumen mereka memberdayakan produsen makanan untuk menghasilkan salami yang konsisten dan berkualitas tinggi dengan pengukuran yang tepat ketegasan-setiap saat.