Введение

Оценка текстуры картофельных чипсов традиционно основывалась на сенсорном тестировании, которое, несмотря на свою ценность, часто не отличается последовательностью и объективностью. В попытке создать более надежный метод был разработан тест на текстуру картофельных чипсов с использованием управляемого компьютером анализатора текстуры продуктов питания. Этот подход позволяет производителям количественно измерять оценку твердости картофельных чипсов и улучшать качество продукции за счет повторяемости процедур тестирования, управляемых программным обеспечением.

Этот метод дает важные сведения для производителей продуктов питания, особенно для тех, кто стремится сохранить постоянный хруст и твердость в таких закусочных продуктах, как чипсы для чайников и стандартные картофельные чипсы.

Цель и значение теста

Компания Cell Instruments Co., Ltd. стремится предоставить научно обоснованные методы оценки текстуры закусок. Целью данного теста текстуры картофельных чипсов было создание воспроизводимого эталона для измерения твердости чипсов в разных партиях и типах чипсов. Это позволило бы специалистам по качеству продуктов питания стандартизировать производственные процессы, уменьшить разброс партий и удовлетворить ожидания потребителей.

Материалы и методология испытаний

В эксперименте использовался анализатор текстуры пищевых продуктов с программным управлением (например, Cell Instruments’ TMS-PRO), оснащенный датчиком нагрузки 1000 Н и 100-миллиметровой плоской плитой для сжатия. Высокий пластиковый цилиндр (125 мм в диаметре и 165 мм в высоту) использовался для хранения сыпучего образца картофельных чипсов. Вместо испытания отдельных чипсов методика основана на испытании снеков на сжатие в объемном виде, чтобы имитировать многочисленные жевательные действия в реальном сценарии употребления.

Каждая последовательность испытаний состояла из четырех последовательных сжатий на разной глубине: 120 мм, 100 мм, 80 мм и 60 мм от основания контейнера. После каждого сжатия система втягивалась на 10 мм, чтобы имитировать фазу релаксации между укусами. Скорость сжатия была установлена на 1000 мм/мин для стандартизации процесса.

Затем система рассчитала энергию - или “работу” - необходимую для сжатия объемного образца в течение всех четырех циклов с помощью программного обеспечения Texture Lab Pro.

Результаты и наблюдения

Графические результаты испытания текстуры картофельных чипсов наглядно демонстрируют увеличение усилия, требуемого для каждого последующего уровня сжатия. Последний цикл, в частности, позволил провести наиболее четкую дифференциацию между обычными чипсами и вариантами в стиле "чайник".

Например, образец Z (чипсы "кеттл") потребовал более 25% энергии для сжатия, чем образец Y, что подтверждает, что образец Z имеет значительно более твердую текстуру. Высокие значения оценки твердости картофельных чипсов соответствовали сенсорным ожиданиям, что подтверждает надежность метода.

Хотя различия в размере, форме и структуре стружки привели к увеличению стандартных отклонений, использование метода массового тестирования помогло сгладить неровности и обеспечить более репрезентативный анализ.

Выводы

Испытание на объемное сжатие для снеков доказало свою эффективность в определении текстурных различий между сортами картофельных чипсов. Он обеспечивает:

Повторяемость результатов при многократном воспроизведении

Количественные показатели, которые коррелируют с опытом жевания

Последовательная дифференциация продуктов с различными составами

Используя высокоточный анализатор текстуры пищевых продуктов, такой как оборудование Cell Instruments, производители могут уверенно измерять оценку твердости картофельных чипсов и совершенствовать свои процессы контроля качества. Этот метод обеспечивает не только повышенную объективность, но и возможность донести измеряемые результаты до заинтересованных сторон.

Для специалистов по контролю качества и производителей продуктов питания использование теста на текстуру картофельных чипсов может значительно улучшить консистенцию продукта, поддержать исследования и разработки, а также обеспечить удовлетворение потребителей.