Sissejuhatus

Kartulikrõpsude tekstuuri hindamisel on traditsiooniliselt tuginetud sensoorsele testimisele, mis on küll väärtuslik, kuid mille puhul puudub sageli järjepidevus ja objektiivsus. Püüdes pakkuda usaldusväärsemat meetodit, töötati välja kartulikrõpsude tekstuurikatse, kasutades arvutiga juhitavat toiduainete tekstuuri analüsaatorit. See lähenemisviis võimaldab tootjatel kvantitatiivselt mõõta kartulikrõpsude kõvaduse hindamist ja parandada toote kvaliteeti korratavate, tarkvara juhitud katsemenetluste abil.

Meetod annab kriitilise ülevaate toiduainete tootjatele, eriti neile, kes püüavad säilitada järjepidevat krõbedust ja kõvadust sellistes suupistetoodetes nagu kiibid ja tavalised kartulikrõpsud.

Katse eesmärk ja tähtsus

Cell Instruments Co., Ltd. eesmärk on pakkuda teaduslikult põhjendatud meetodeid suupistete tekstuuri hindamiseks. Selle kartulikrõpsude tekstuuri katse eesmärk oli luua korratav võrdlusalus krõpsude kõvaduse mõõtmiseks erinevate partiide ja krõpsutüüpide puhul. See võimaldaks toidu kvaliteedispetsialistidel standardiseerida tootmisprotsesse, vähendada partiide varieeruvust ja vastata tarbijate ootustele.

Materjalid ja katsemeetodoloogia

Katses kasutati tarkvara abil juhitavat toiduainete tekstuuri analüsaatorit (nt Cell Instruments’ TMS-PRO), mis oli varustatud 1000N koormusanduriga ja 100 mm lamedate surveplaatidega. Kartulikrõpsude lahtise proovi hoidmiseks kasutati kõrget plastmassist silindrit (läbimõõt 125 mm ja kõrgus 165 mm). Üksikute krõpsude katsetamise asemel tugineb metoodika suupistete lahtisele survekatsele, et simuleerida mitut närimistoimingut reaalses söömisstsenaariumis.

Iga katseseeria koosnes neljast järjestikusest kokkusurumisest erineva sügavusega: 120 mm, 100 mm, 80 mm ja 60 mm mahuti põhjast. Süsteem tõmbus pärast iga kokkusurumist 10 mm tagasi, et jäljendada hammustuste vahelist lõõgastumisfaasi. Protsessi standardiseerimiseks määrati survekiiruseks 1000 mm/min.

Seejärel arvutas süsteem Texture Lab Pro tarkvara abil välja energia ehk “töö”, mis on vajalik lahtise proovi kokkusurumiseks kõigi nelja tsükli jooksul.

Tulemused ja tähelepanekud

Kartulikrõpsude tekstuurikatse graafilised tulemused näitasid selgelt, et iga järgneva surveastme puhul on vajalik jõud suurenenud. Eriti viimane tsükkel andis kõige selgema erinevuse tavaliste krõpsude ja keedukartuli-stiilis variantide vahel.

Näiteks proovi Z (katlakivi) kokkupressimiseks kulus üle 25% rohkem energiat kui proovi Y, mis kinnitab, et proovi Z tekstuur oli oluliselt kõvem. Kartulikrõpsu kõvaduse hindamise kõrged väärtused olid kooskõlas sensoorsete ootustega, mis toetab meetodi usaldusväärsust.

Kuigi erinevused kiipide suuruses, kujus ja struktuuris põhjustasid suuremaid standardhälbeid, aitas masskatsete meetodi kasutamine keskmistada ebakorrapärasusi ja tagada representatiivsema analüüsi.

Järeldused

Kartulikrõpsude pakkimise katse on osutunud tõhusaks kartulikrõpsusortide tekstuurierinevuste eristamisel. See annab tulemusi:

korduvad tulemused mitme korduse puhul

Kvantifitseeritud väärtused, mis korreleeruvad närimiskogemusega

Järjekindel eristamine erinevate koostisega toodete vahel

Kasutades toiduainete tekstuuri täpset analüsaatorit, näiteks Cell Instruments seadmeid, saavad tootjad kindlalt mõõta kartulikrõpsude kõvaduse hindamist ja täiustada oma protsesse kvaliteedikontrolliks. See tehnika pakub mitte ainult suuremat objektiivsust, vaid ka võimalust edastada sidusrühmadele mõõdetavaid tulemusi.

Kvaliteedi tagamise spetsialistide ja toiduainete tootjate jaoks võib kartulikrõpsude tekstuuri testimine oluliselt parandada toote järjepidevust, toetada teadus- ja arendustegevust ning tagada tarbijate rahulolu.