Въведение

Оценката на текстурата на картофения чипс традиционно се основава на сензорни тестове, които, макар и ценни, често не са достатъчно последователни и обективни. В опит да се осигури по-надежден метод е разработен тест за текстура на картофения чипс с помощта на компютърно управляван анализатор на текстурата на храните. Този подход дава възможност на производителите да измерват количествено оценката на твърдостта на картофения чипс и да подобряват качеството на продукта чрез повторяеми, управлявани от софтуер процедури за изпитване.

Методът дава изключително важна информация за производителите на храни, особено за тези, които се стремят да поддържат постоянна хрупкавост и твърдост на снаксовете, като например чипс и стандартен картофен чипс.

Цел и значение на теста

Cell Instruments Co., Ltd. има за цел да предостави научно обосновани методи за оценка на текстурата на закуските. Целта на този тест за текстура на картофен чипс е да се създаде възпроизводим критерий за измерване на твърдостта на чипса при различни партиди и видове чипс. Това ще позволи на специалистите по качеството на храните да стандартизират производствените процеси, да намалят вариациите на партидите и да отговорят на очакванията на потребителите.

Материали и методология за изпитване

При експеримента се използва софтуерно управляван анализатор на текстурата на храните (напр. Cell Instruments’ TMS-PRO), оборудван с 1000N клетка за натоварване и 100mm плоска плоча за компресия. Използван е висок пластмасов цилиндър (125 mm в диаметър и 165 mm във височина), в който е поставена насипна проба от картофени чипсове. Вместо да се изпитват отделни чипсове, методологията разчита на тест за компресиране на насипни закуски, за да се симулират множество действия на дъвчене в реалния сценарий на хранене.

Всяка последователност от изпитвания се състои от четири последователни натискания на различна дълбочина: 120 mm, 100 mm, 80 mm и 60 mm от основата на контейнера. Системата се прибираше с 10 mm след всяко компресиране, за да имитира фазата на релаксация между ухапванията. Скоростта на компресиране беше определена на 1000 mm/min, за да се стандартизира процесът.

След това системата изчисли енергията или “работата”, необходима за компресиране на обемната проба през четирите цикъла, като използва софтуера Texture Lab Pro.

Резултати и наблюдения

Графичните резултати от теста за текстура на картофения чипс ясно показват увеличаване на силата, необходима при всяко следващо ниво на компресия. По-специално последният цикъл осигури най-ясно разграничение между обикновения чипс и вариантите от типа "чайник".

Например проба Z (чипс от чайник) изисква над 25% повече енергия за компресиране в сравнение с проба Y, което потвърждава, че проба Z има значително по-твърда текстура. Високите стойности за оценка на твърдостта на картофения чипс съответстват на сетивните очаквания, което потвърждава надеждността на метода.

Макар че разликите в размера, формата и структурата на чиповете водят до по-високи стандартни отклонения, използването на метода на масовото изпитване помага да се усреднят нередностите и да се осигури по-представителен анализ.

Заключения

Тестът за компресиране в насипно състояние на снаксове е доказано ефективен за разграничаване на текстурните различия между сортовете картофени чипсове. Той осигурява:

Повтарящи се резултати при множество повторения

Количествено определени стойности, които корелират с опита при дъвчене

Последователно разграничаване на продукти с различни формули

С помощта на високоточен анализатор на текстура за храни, като например оборудването на Cell Instruments, производителите могат уверено да измерват оценката на твърдостта на картофения чипс и да усъвършенстват процесите си за контрол на качеството. Тази техника предлага не само повишена обективност, но и възможност за съобщаване на измерими резултати на заинтересованите страни.

За специалистите по осигуряване на качеството и производителите на храни приемането на теста за текстура на картофения чипс може значително да подобри консистенцията на продукта, да подпомогне научноизследователската и развойната дейност и да гарантира удовлетвореността на потребителите.